Fermento caseiro precisa de uma semana, alguma disciplina e muita observação. Isso é o que você precisa para fazer seu fermento natural. Com esta colônia de microorganismos, você estará pronto para fazer pães complexos, crocantes e bonitos. Que nada têm a ver com pães de padarias artesanais.
RECEITA DE FERMENTO CASEIRO (LEVAIN)
DIA ZERO DO FERMENTO CASEIRO
INGREDIENTES
- 50 g de farinha integral (⅓ xícara (chá))
- 60 ml de suco de abacaxi (¼ xícara (chá); (abacaxi batido no liquidificador e coado, sem adicionar água)
MÉTODO DE PREPARAÇÃO
- Em uma tigela média, misture bem a farinha de trigo e o suco de abacaxi.
- Tampe a tigela e guarde em local protegido e sem umidade excessiva.
- Aguarde até 72 horas para que apareçam sinais de fermentação: o aparecimento de bolhas. Isso pode levar de 1 dia (se estiver quente) a 3 dias (em locais frescos).
PASSO 1 DO FERMENTO CASEIRO- APÓS 48 HORAS
INGREDIENTES
- 30 g de farinha de trigo integral (3 colheres de sopa)
- 20 ml de suco de abacaxi (1 ½ colheres de sopa)
MÉTODO DE PREPARAÇÃO
- Assim que aparecerem as primeiras bolhas, alimente a mistura inicial com farinha e suco de abacaxi.
- Se não houver bolhas, é necessário continuar esperando, possivelmente por mais um dia.
- Mexer é importante para aerar nossa mistura de farinha e suco.
- Cubra, guarde e espere mais 2 dias em média.
PASSO 2DO FERMENTO CASEIRO – COM 4 DIAS
INGREDIENTES
- 50 g de farinha integral (⅓ xícara (chá))
- 30 ml de água filtrada ou mineral (2 colheres de sopa)
MÉTODO DE PREPARAÇÃO
- Desta vez, usaremos água em vez de suco de abacaxi.
- Misture bem a farinha integral e a água.
PASSO 3 DO FERMENTO CASEIRO – COM 5 DIAS
INGREDIENTES
- 75 g de farinha integral (½ xícara (chá))
- 30 ml de água filtrada ou mineral (2 colheres de sopa)
MÉTODO DE PREPARAÇÃO
- Em teoria, tudo começou há 120 horas.
- Se nosso projeto sourdough estiver ativo, borbulhando, vamos dobrar sua potência: descarte metade da mistura e alimente com essa proporção de farinha e água.
- A mistura ficará mais dura, mais seca.
- Temos que somar tudo muito bem e modelar a bola.
- Cubra a tigela e espere mais 48 horas.
PASSO 4 DO FERMENTO CASEIRO – COM 7 DIAS
INGREDIENTES
- 100 g de fermento (½ xícara (chá) + 2 colheres de sopa)
- 300 g de farinha integral (2 xícaras (chá))
- 240 ml de água filtrada ou mineral (1 xícara (chá))
MÉTODO DE PREPARAÇÃO
- A levedura cresceu muito e ganhou estabilidade.
- Hoje é dia de fazer sourdough, ou geleia real. Tradução: é a mistura que vai ser refrigerada, alimentada, cuidada e transformada em pão.
- A bola de massa mudou de estrutura, fica mais hidratada, levantada e adquire uma textura bem porosa e úmida.
- O primeiro passo é trocar os recipientes, use um maior, de vidro, inox ou plástico.
- Mais uma vez, jogamos fora grande parte do fermento e a parte que guardamos, superalimentamos com farinha e água.
- Veja como: separe 100 g de levain e reserve. Jogue a outra parte fora (ou dê para amigos fazerem pão também).
- Em seguida, adicione água e farinha. Misture bem com uma espátula até ficar homogêneo.
- Cubra e deixe crescer por 4 a 8 horas até dobrar de tamanho.
- Quando crescer, estará pronto para uso. Mexa bem para liberar o excesso de gás e transfira para um pote com tampa. Ele vai viver na geladeira a partir de agora.
PROPORÇÃO DO FERMENTO CASEIRO
Você deve sempre usar 2x água e 3x farinha integral para cada x peso de levain.
PASSO 5 DO FERMENTO CASEIRO – 7 DIAS + 8 HORAS
INGREDIENTES
- 100 g de fermento (½ xícara (chá) + 2 colheres de sopa)
- 300 g de farinha integral (2 xícaras (chá))
- 240 ml de água filtrada ou mineral (1 xícara (chá))
MÉTODO DE PREPARAÇÃO
- Agora levain é forte e estável.
- Separe 100 g de fermento e misture com a farinha e a água em uma tigela.
- Após 8 horas o fermento estará ativo. Podemos usar parte do levan para pão, e podemos deixar a outra parte na panela – vai para a geladeira e tem que ser alimentado futuramente.
TUDO SOBRE FERMENTAÇÃO NATURAL COM O LIVRO PÃO NOSSO
COMO CUIDAR DO SEU FERMENTO CASEIRO
- cada vez que refrescar (alimentar com farinha e água) o fermento, lembre-se que uma parte será usada para fazer pão; e outro será guardado para fazer mais lotes.
- se cozer pão menos do que uma vez por semana, é melhor guardar sempre o fermento no frigorífico —- a temperatura mais baixa abranda a actividade do fermento, para que dure mais tempo sem necessidade de o refrescar. Deixar em temperatura ambiente só é recomendado para assar pães do dia a dia.
- guarde o fermento em um pote com tampa. Em um recipiente limpo que deve ser trocado regularmente quando uma grande quantidade de resíduos se acumula na parede.
- mesmo que você não faça pão com muita frequência, você deve cuidar do seu fermento. Se você alimentar o fermento com a proporção recomendada de água e farinha, ele durará 15 dias na geladeira —— mas aconselho que faça isso apenas de vez em quando, por exemplo, por ocasião de uma viagem. O ideal é manter uma frequência semanal.
- desperdício? parte do levain é jogada fora para que dure mais na hora da alimentação. Evite manter uma quantidade muito pequena de levain na geladeira, uma porção menor tende a exigir lanches constantes, pois os nutrientes da farinha serão consumidos mais rapidamente.
- levain com farinha branca: quando precisar de um fermento mais a base de farinha branca, converta o levain. Calcule a quantidade necessária para a massa resultante e misture com o dobro do peso do fermento original em água e o triplo do peso em farinha branca. Deixe crescer e reaja: está pronto
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